近年來，消費者對天然、防腐劑減量和“清潔標籤”食品的關注持續升溫貨架。如何利用天然植物資源延長肉製品保鮮期、降低品質損失，已成為食品科學領域的重要研究方向。
發表於Foods 期刊的研究《Shelf Life Extension of Fresh Buffalo Meat Using Spice Powders and Lavender Essential Oil During Storage Under Refrigeration》，系統評估了肉桂-丁香復配粉、肉豆蔻粉以及薰衣草精油對冷藏水牛肉保鮮效果的影響貨架。研究透過微生物學、理化指標、生化指標及感官評價等多維度分析，揭示了天然香辛料在延長水牛肉貨架期方面的應用潛力。
研究背景
隨著紅肉消費量不斷增加，肉類儲藏過程中產生的品質下降和浪費問題日益突出貨架。冷藏雖然能夠減緩微生物生長，但脂肪氧化、色澤變化、異味產生以及營養損失仍然不可避免。
香辛料和植物精油不僅具有悠久的食用歷史，同時富含多酚、萜類及芳香族活性成分，兼具抗氧化和抑菌功能，被認為是替代化學防腐劑的重要天然資源貨架。
水牛肉因脂肪含量低、蛋白質品質高、血紅素鐵豐富而具有較高營養價值，但關於其天然保鮮技術的研究相對有限貨架。因此，本研究以水牛肉為物件，探索天然香辛料和植物精油在冷藏保鮮中的應用效果。
研究設計
1. 樣品處理
研究選取約4.5 kg新鮮水牛肉貨架，在無菌條件下分割後設定4個處理組：
• 對照組 (Control)：僅採用PA/PE包裝貨架；
• C-C組：新增1.5% (w/w) 肉桂-丁香復配粉貨架；
• Nut組：新增1.5% (w/w) 肉豆蔻粉貨架；
• LEO組：新增1.5% (v/w) 薰衣草精油貨架。
所有樣品均採用PA/PE高阻隔包裝袋包裝，並在4±1℃條件下冷藏儲存貨架。分別於儲藏第0、2、4、6、8、10、12和14天進行取樣分析。
2. 評價指標
(1) 微生物分析
檢測總菌落數 (TVC)、假單胞菌 (Pseudomonas spp.)、熱殺索絲菌 (Brochothrix thermosphacta)、腸桿菌科細菌 (Enterobacteriaceae) 及乳酸菌 (LAB) 數量，以評價不同處理對微生物生長的抑制效果貨架。
(2) 抗菌活性評價
採用體外抑菌試驗，檢測各處理提取物對鼠傷寒沙門氏菌 (Salmonella Typhimurium) 和金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 的抑制作用貨架。
(3) 理化與生化指標分析
展開全文
測定樣品的pH、水分含量、脂肪含量、色澤引數(L*、a*、b*)、血紅蛋白、血紅素鐵、硫代巴比妥酸反應物(TBARS，反映脂質氧化程度)、硫醇類化合物 (Mercaptans) 含量，以及抗氧化活性和總酚含量等指標貨架。
(4) 感官評價
由18名經過培訓的評價人員對熟制水牛肉的色澤、氣味、質地和風味進行評分，以綜合評估不同處理對產品感官品質及貨架期的影響貨架。
研究結果
(1) 肉桂-丁香復配粉表現出最強的抗氧化能力
不同天然保鮮劑的抗氧化效能比較結果顯示，肉桂-丁香復配粉 (C-C) 優勢最為明顯貨架。其DPPH自由基清除率約為28%，總酚含量達到1049 mg GAE/L，均顯著高於肉豆蔻粉和薰衣草精油。研究認為，肉桂醛、丁香酚等活性成分能夠有效清除自由基，從而延緩氧化反應的發生。
(2) 顯著抑制腐敗微生物生長
圖1. 不同處理條件下冷藏水牛肉總菌落數 (TVC) 變化貨架。
冷藏過程中，所有處理均在不同程度上抑制了微生物繁殖，其中C-C組效果最佳貨架。對照組樣品在儲藏第5～6天總菌落數即達到腐敗臨界值 (7 log CFU/g)，而C-C組則延遲至第12～14天；肉豆蔻粉和薰衣草精油處理組分別延長至第8～10天。研究同時發現，假單胞菌是冷藏水牛肉中的主要優勢腐敗菌，在貨架期縮短過程中發揮了重要作用。
(3) 延緩脂質氧化並保持營養品質
圖2. 冷藏儲存過程中TBARS值變化 (脂質氧化程度)貨架。
除抑菌作用外，C-C和肉豆蔻粉還表現出良好的抗氧化保鮮效果貨架。儲藏期間，兩種處理均能有效降低TBARS值的增長速度，其中C-C效果最為顯著。同時，兩種香辛料處理還能更好地維持血紅蛋白和血紅素鐵含量，減緩營養成分流失，有助於保持水牛肉的品質穩定性。
(4) C-C具有更強的體外抗菌活性
圖3. 肉桂-丁香復配粉 (C-C) 對 (a) 金黃色葡萄球菌和 (b) 鼠傷寒沙門氏菌的抗菌活性貨架。
體外抑菌試驗結果顯示，僅C-C提取物表現出明顯的抗菌作用貨架。其對金黃色葡萄球菌形成平均直徑為2.47 mm的抑菌圈，對鼠傷寒沙門氏菌也表現出一定抑制效果。相比之下，肉豆蔻粉和薰衣草精油在本研究條件下未觀察到明顯抗菌活性。
(5) 肉豆蔻粉獲得最高感官接受度
圖4. 不同處理條件下冷藏水牛肉氣味評分變化貨架。
儘管C-C在抑菌和抗氧化方面表現最優，但感官評價結果呈現出不同特點貨架。研究人員發現，肉豆蔻粉能夠較好地保持肉品色澤，並有效掩蓋儲藏過程中產生的不良氣味，同時賦予肉品柔和而協調的香氣，因此獲得了最高的感官評分。
相比之下，C-C雖然保鮮能力更強，但較濃郁的香辛料風味會在一定程度上掩蓋肉類本身風味，且部分評價人員認為其會使肉色略顯偏深；薰衣草精油則因特殊香氣與肉類風味匹配度較低，整體感官表現一般貨架。
綜合感官評價結果，對照組貨架期為4～6天，肉豆蔻粉和薰衣草精油處理組可延長至6～9天，而C-C處理組則進一步延長至10～12天貨架。總體而言，C-C是最佳保鮮方案，肉豆蔻粉是消費者接受度最高的處理方式。
研究總結
總體來看，肉桂-丁香復配粉、肉豆蔻粉以及薰衣草精油均能夠在一定程度上延長冷藏水牛肉的貨架期貨架。其中，肉桂-丁香復配粉表現出最強的抗氧化和抑菌能力，可將貨架期由對照組的4～6天延長至10～12天；肉豆蔻粉雖然保鮮能力略遜於肉桂-丁香復配粉，但在色澤、氣味和風味保持方面更受消費者歡迎。
該研究為天然植物來源保鮮劑在肉製品工業中的應用提供了重要科學依據，也為開發綠色、安全、清潔標籤肉製品保鮮技術開闢了新的研究方向貨架。
Marangeli, A.P.; Karabagias, V.K.; Angelaki, G.E.; Lazaridis, D.G.; Andritsos, N.D.; Malisova, O.; Karabagias, I.K. Shelf Life Extension of Fresh Buffalo Meat Using Spice Powders and Lavender Essential Oil During Storage Under Refrigeration. Foods 2026, 15, 947.
Foods 期刊介紹
主編貨架：Prof. Dr. Arun K. Bhunia, Purdue University, USA
期刊主題涵蓋食品研究相關各方面貨架。目前已被Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed等資料庫收錄。
2025 Impact Factor貨架：6.0
2025 CiteScore貨架：10.3
Time to First Decision貨架：14.8 Days
Acceptance to Publication貨架：2.9 Days
