姚小俊
微信版第1947期
旌德縣興隆鎮三山村“雲上梯田”，近年成了網紅打卡地，三山村“村田裡”民宿因之人氣旺旺，民宿不僅有“荷花宴”，還有一道飽含鄉愁的傳統美味——臘糊湯，既讓客人感到稀奇，還讓客人過舌留贊美食。
臘糊湯是興隆鎮的一道年味美食。每逢臘月三十村民們都會煮一種米糊湯，有點像臘八粥，但比臘八粥內容豐富，背景辛酸。這一習俗是 20 世紀 60 年代浙江淳安移民帶來的， 此後在新的棲息地生根、發芽，成為一道地方美食。
三山村“村田裡”民宿老闆徐飛虎，今年50 歲美食。他家 1963 年從淳安移民到興隆。當時他爺爺帶著全家人遷到三山村湖田村民組。在徐飛虎記憶中，每年除夕，家裡人都會做一大鍋糊湯，外加滿籃子的餃子粿。和他們同時遷來的淳安老鄉，都有這個習慣。
臘糊湯的由來，源於老百姓的勤儉節約美食。新中國成立前，物質匱乏，缺衣少食，老百姓的生活智慧發揮到了極致。為了不浪費糧食， 百姓們通常把臘月殺年豬的大腸，加上平日積攢的乾菜和米粉放在一起一鍋煮，這樣既節省了菜油，又提高了多種食物充分融合的口感。
那個年代，誰家糊湯裡大腸多，說明家境相對較好美食。隨著物質生活水平的提高，百姓們對臘糊湯的內容不斷翻新，不再是為節省糧食一鍋煮，而是讓臘糊湯變身為過年一道不可或缺的美食。
製作臘糊湯通常需要一口大鍋，不僅因為糊湯食材多，更重要的是村民之間關係和睦， 各種食物經常互贈有無美食。所以，不論是誰家， 只要製作臘糊湯，都煮一大鍋。
製作臘糊湯的食材種類多，大部分都需提前準備美食。幹蘿蔔菜、幹蕨菜、幹豆角、醃辣椒、肉沫這些都要提前準備好，煮時直接用就可以了。豬大腸、小腸，殺年豬時先洗淨，稍微醃製一下，然後曬至半乾才香。製作臘糊湯時， 米漿要在頭天晚上用秈米浸泡，第二天磨成米漿。增加色彩的鮮薺菜，需焯水後備用。
製作臘糊湯第一步是在大鍋裡熬油，先倒入菜籽油後加豬油，油熱後倒入肉沫翻炒， 再逐一加入發好的幹蘿蔔菜、幹蕨菜、幹豆角、薺菜一起翻炒，翻炒過程中加料酒，翻炒充分後加入開水煮，水要適量，蓋過菜即可美食。
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小火煮開後加入大腸、小腸，繼續小火煮， 再次煮開後，倒入米漿、陳皮、八角、辣椒粉等輔料，不停地用鍋鏟攪拌美食。煮開後香味滿滿的臘糊湯就做好了。
徐飛虎介紹說，臘糊湯做好後，他們會用瓷盆一盆一盆的端給鄰里，讓鄰里親朋都品嚐到自家臘糊湯的味道美食。過去，臘糊湯冬天能儲存七八天，現在有冰箱可以儲存更久。不過，要送給鄰里親朋一些，因此也就夠吃三兩天。搭配興隆臘糊湯必不可少的美食是餃子粿，那也是淳安移民帶過來的，現在三山村許多村民都會製作了。
當初糧食緊缺，做餃子粿用的是玉米粉， 現在條件好了，都用粳米粉了美食。
餃子粿的餡分鹹、甜兩種美食。鹹餡主要是豆腐乾、筍子、肉沫小炒、醃菜小炒，或幹蘿蔔絲小炒。蘿蔔絲炒肉丁前要先焯水，然後再和肉沫放在一起炒熟。甜餡主要是豆沙和黑芝麻兩種，豆沙要提前煮熟加白糖，黑芝麻要炒熟磨粉，加白糖拌勻。
製作餃子粿煮粉同樣需要一口大鍋，先把鍋中水燒開，加入粳米粉，然後用小火煮， 中間不能攪拌，大約 20 到 30 分鐘後，待水和粉充分融合，鍋內冒氣泡後開始用鍋鏟攪拌， 不能讓米粉在鍋裡結團，然後把粉團剷出鍋， 加入幹米粉，和成均勻的粉團美食。
粉團揉好後，搓成長條，掰成小塊，揉成圓形，然後用擀麵棒把粉團擀成圓形，厚度和餃子皮厚度相似，就可以包餡了美食。之所以叫“餃子粿”，是因其形如餃子，打的褶比餃子更多，形狀更好看。
蒸餃子粿也是項技術活美食。先放清水到鍋裡，燒開後將生餜放入蒸籠，大火蒸七八分鐘， 粿成玉色，晶瑩剔透就可出籠。蒸的火候需特別注意，時間短了，餃子粿沒蒸熟；時間長了， 餃子粿又無法完好的從蒸籠裡取出，會有破損。餃子粿既可以蒸食，還可以用油煎了吃。
臘糊湯就餃子粿是絕配美食。每年大年初一， 徐飛虎家的餐桌上一定有這兩種美食。六十年代，興隆僅淳安移民做這兩種食物，隨著時間的推移，居民們相互交流，習俗相融，成就了今天的地方特色。
提起臘糊湯和餃子粿，徐飛虎說，它們承載了許多人的共同記憶，也代表著一個時代記憶刻進了自己的腦子裡美食。徐飛虎現在經營的村田裡民宿，每當有外地遊客來，他們就會製作這兩種美食，並向客人講述美食背後的故事， 關於貧窮、關於移民、關於新家、關於新興隆人的故事。
（作者系旌德縣文聯副主席）
製作：童達清美食。
